意外爆火的东北鸡架,曾是下岗工人的史诗
2021-05-30 20:29

意外爆火的东北鸡架,曾是下岗工人的史诗

来源|蹦迪班长(ID:MrDisco007)

作者|叮叮猫

头图|视觉中国


活着,就得和鸡架一样,

哪怕被削后丢进油锅里,

也得继续支棱起来。


最近这阵子,东北的鸡架突然出名了——


没有明星代言,没有网红带货,有的是沈阳每回调查新增病例的行动轨迹时,都会反复提及一处神秘地点:鸡架摊。



被确诊属实是让人笑不出来。


但对骨子里乐天的吃货们来说,流调里反复出现的鸡架,无疑是迷惑的美食密码,让人发出灵魂拷问:


“沈阳鸡架到底有多好吃,为嘛每次确诊人员行动轨迹里都有它?”


话音未落,转眼第二天通告里提及的鸡架店,就被各路美食家们排队排到水泄不通:



店家可能也很迷惑,自家店为啥会突然上热搜。那么问题来了——


是觉得撸串不能解决烦恼了,还是觉得烤肉吃多了不香了,沈阳人民为啥这么热爱鸡架?


对于这个问题,已经有许多美食号给出了他们的答案。但我的答案恐怕跟他们都有些不一样。


在我看来,要整明白鸡架在整个东北的魅力,故事还得从90年代初,也就是鸡架开始在东北大地上流行时说起。


五毛钱一个,一块钱仨的鸡架,支棱起东北人的幸福生活


我知道,直到成为热搜美食前,大部分路人可能都会对炸鸡架这玩意从食材、到烹饪方式都持有一丝黑暗料理的揣测:


虽然名字里带个鸡字,但其实一斤鸡架里可能连二两肉都没有。所谓啃鸡架永远不会塞牙缝,因为鸡架上的肉真的不够塞牙缝。


我就在蹦迪班的群里看到一位同学迷惑地问:身处烧烤帝国,有大把串可撸,东北人为啥会喜欢这玩意?



为啥?经历过90年代的东北人都能给出经济层面的答案:肉少,价格自然也低。


记忆里鸡架价格最低时,也就是90年代中期,只要五毛钱就能整来一只,一块钱能整三只。2000年以后,才开始卖一块钱一只。


但即便卖如此便宜,卖鸡架的手艺却一点都不含糊。


对炸和烤的鸡架来说,油是保证味道下限的底牌:


用油必须要用豆油+鸡油的混合才香,而鸡油市面上没得卖,都得小贩自己买回家市场边角料来炼。



随着每天卖出鸡架的份数增多,油也会越来越入味,所谓酒越老越香,炸鸡架油颜色越深越带劲。


什么,你问这能健康吗?


我想说,刺激、上瘾的事儿,有几个是健康的?香,就完事了。


光是油香还不够,想要把一把骨头炸出香味,还需要一套秘制调料作为灵丹妙药。


在菜市场里,鸡架曾经一度被剥夺作为食材的尊严,只配被称之为边角料,和心、肝、没生出来的卵蛋一起,等待被做成饲料或者随缘卖不完被丢进垃圾桶的命运。


某宝上,鸡架的商品描述里总是同时出现“人吃”和“喂狗”的字样


腥且有股冻货味,是鸡架令吃货望而却步的底色。


只有下猛料,把孜然、辣椒、五香粉等等一股脑填满鸡架的缝隙,才能化腐朽为神奇,让鸡架成功焕发出美味的第二春。


在入味这一块,烀鸡架是王者。


同样是在锅里倒点水放入鸡架,但烀鸡架却远比煮鸡架更绵烂浓郁。所谓烀,是只在锅底倒一小点水,然后放入小山般的鸡架,半煮半蒸。


因为吸收了足够多的高汤,所以烀鸡架看起来也比其他做法的鸡架饱满许多,肉还是那点肉,但吃起来,满足感却多了不少:



熏鸡架和卤鸡架则基本是师出同门——


熏鸡架并非真的用柴火熏,而是把鸡架卤好后放在锅中笼屉里,遂后在锅底撒入白糖烧出烟,熏制三分钟后即可出锅。


用简单的手法制造最丰富的味觉层次,从鸡架到腌酸菜,从冻梨冻柿子再到各式看似做法相同、实则食材搭配味道大不同的炖菜,东北人骨子里的乐观与创造力,总能变废为宝,把贫瘠的生活过得有滋有味。



至于炒鸡架、拌鸡架,则是更家常的做法,这玩意可能连一份标准菜谱都没有。


就和你妈炒鸡可能随手有啥调料就丢点啥一样,炒鸡架同样随意,反正料酒、生抽老抽、葱姜蒜去腥三宝不能少,至于其他爱吃八角还是花椒,全凭感觉对了就对味了。



吃鸡架,你不能啃,更不能光吃肉,你得嗦,不用牙不用手,吃鸡架的主要作案工具,就是腮帮子。


嗦到位了,你才能精准从骨缝里,把那股和肉味完美结合的甜辣芝麻香从骨缝里硬拽出来——


画面来源:人生一串


诚心改善伙食的人,一般都不会去干鸡架,那玩意吃起来是真累,除了有滋味,是啥都没有,真想吃顿好的,还得靠沟帮子烧鸡。


但嘴馋的人,绝对逃不过被鸡架支配的命运。


小学的时候,我独偏爱烤鸡架。


那会我每次吃烤鸡架,都不忘记最后把骨头先丢掉,把袋子里调料和肉渣晃一晃,再一股脑全部倒进嘴里,完事还会嗦完鸡架再嗦吧几下指头,坚决不浪费任何一颗芝麻。


就连鸡架里的骨头,也不能直接吐掉,必须丢嘴里嚼吧碎了再吐才算不暴殄天物:



想知道哪家鸡架好吃也特简单,不用闻味道,直接看哪家摊位小学生排队最长就行。


东北人吃鸡架,实际上是一种对吃肉的幻想,更是一种正在进食的错觉。


你以为自己在吃肉,其实你吃的是调料,你以为你吃的是调料?其实你进肚子里的都是啤酒。


而鸡架在东北的兴盛,更堪称是一部充满伤痕色彩的小人物史诗。


相比单纯解馋,鸡架在东北走红,有着更为深沉的历史背景。


我只能这么和你们透露年纪:鸡架刚火起来那些年,我还在上小学低年级。在东北街头鸡架摊上,最早卖鸡架、吃鸡架的人,往往都是那个年代最窘迫的人。


零花钱不多的红领巾少年们倾其所有,在学校门口的小摊吃鸡架,是为了解馋。


而大人们吃鸡架,往往多了一个目的:以最低的消费,下酒浇愁——


这就要提起东北人心头永久的伤痕了。从80年代中期开始,国企就开始进行股份制改革。伴随着刘欢一曲《从头再来》,东北从98年到00年,一共下岗了2137万人。



失去铁饭碗后,工人们大多都被半推半就用几万元买断了工龄,从此不得不放下脸面,为了一大家子走上街头开始谋生。


收入变低,消费不得不降级。但为了维持荤腥,把穷日子过出滋味来,三五毛一块的鸡架配上土豆,便成了当年无数下岗家庭的"妙招":



同样是因为成本低,所以当时遍布街头,承载“从头再来”重任的小吃摊里,烤鸡架、炸鸡架便成了首选。


卖烤鸡架的摊位有个特点,是哪怕冬天天最冷的时候,摊主也不会给摊位盖上个小棚。


因为按照规矩,街上的小摊盖上棚就算固定摊位了,得涉及一大批费用,比如摊位管理费、健康证等等。


当时我大爷大妈夫妻俩都下了岗,靠炸鸡架养活一家四口。一天下来,收入好了也就七八十,大部分时间都是三五十便算对付过去一天,再交钱属实划不来,索性就游击到底,走向胜利。


为了进一步节约成本,当年街头小贩几乎人人都蹬着一部倒骑驴,东北美食帝国就建立在它身上:


来自《耳朵大有福》


倒骑驴的优点很多:流动性强,容量大,不容易丢东西。比小推车省力,车头方向好操控。下可盯着摊位防贼,上可察觉周围形势防城管突击。


最重要的,还是可改造性强。动起来,它是运输工具;停下来,它就是卖东西的根据地,从鸡架炸串到烧烤煎粉,啥都能整。


各种倒骑驴Plus,倒骑驴+一切,丰富了东北孩子的童年,支撑起下岗工人的再就业人生:



东北人史航还曾赋予倒骑驴以诗意:他的人生重量,负重、艰难都端在前面......一个人把他一生的得失和这半个月的顺利,就在这眼前招摇过市让你看到,东北是这种感觉的。


在倒骑驴面前,生活的重担与希望,都和鸡架们一起,被摆在了小吃摊主们的眼前。


所以小小的鸡架,可以说曾经撑起了许多下岗家庭的一片天,满足过无数没钱孩子的舌尖,让东北那段艰难岁月,也可以拥有苦中作乐的甜。


二十年过去,鸡架早已不再是当年那个鸡架


转眼间二十几年过去,随着流动摊贩变得更加有序,经营门槛逐年提升,鸡架,也渐渐从廉价的街头小吃变成了一种“上得了厅堂”的食物。


几毛一斤的时代一去不复返,越来越多的炸鸡架变成了路边小店,而另一部分,则进驻了各大超市的地下一层,成为了熟食区一霸。


标价15元买一斤送半斤,成了老板与顾客间心照不宣的“折扣”——


我曾亲眼见到两家鸡架摊,隔了一条街,一家卖10元一斤买的人不多,而另一家卖15元送半斤,队伍却排起了长龙:



而另一边,做起外卖的鸡架则更脱离街头美食的奥义。


从我最近叫的三单美团来看,一副鸡架的平均加个早已高达20元起步,完事半斤也不送,送两炸白皮馍就算了事。



这让我有些哭笑不得,一时间竟分不清:长大后到底是我变穷了,还是童年时的快乐变昂贵了?



我现在都还记得,走在老家街头,东北一年四季总是有很大风,有时候大风哗啦啦那么一卷,吃到嘴里的鸡架都会沾上一股子风尘味。


我也还记得,街角卖鸡架的小贩撒调料时永远都不会用勺,而是抄起一瓶扎漏眼的脉动,就对着鸡架chuachua一顿喷。


利子鸡架是沈阳最地道的鸡架店,老板斌哥每天都会用一袋子工业用炭,用来引燃焦炭的木棍都是在小区路边捡来的:



在东北,焦炭是无数个重工业城市的心脏,当火焰燃起时,城市开始运转,当炭火燃尽时,鸡架摊正式开张。


纯正的重工业基因,凛冽刺鼻的民间味道,只有在东北,你才能吃到如此朋克的鸡架。



如今,随着那段艰苦岁月的远去,生活条件的改善,“大金链子小金表,一天三顿小烧烤”对于东北老铁们来说不难成为生活标配。沈阳之外的东北城市,鸡架的热度已经不复当年。


同冒着浓烟的烟囱、轰鸣作响的机床、为了工厂忙碌一辈子的工人一样,90年代末世纪初,用倒骑驴贩卖的鸡架,已经完成了它不可替代的历史使命。它曾让下岗工人重拾新生,让无数普通孩子拥有了廉价的美味。


现在,它谢幕了,它离我们越来越远了,但这种时间与空间上的距离,反而让我把它承载的东西看得更清楚了。


有时候我觉得,我们之所以喜欢鸡架,是因为它像极了小人物的生活,没有多少肉,咂摸多了,也有了味道。


还记得当年上小学时,每天我注意力最集中的一件事,就是放学后冲去鸡架摊前,死盯着鸡架在油锅里打滚,哪怕是冬天冷到水滴立刻结成一串冰溜子时,我哈喇子还是忍不住往外流。


秘制香料,最后腌制的不仅是鸡架,更是我整个童年的回忆,还有一代人命运的底色:


活着,就得和鸡架一样,哪怕被削后丢进油锅里,也得继续支棱起来。


本文来自微信公众号:蹦迪班长(ID:MrDisco007),作者:叮叮猫

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